天天吃的味精是什么东西,这回讲透了

味精的化学成分为谷氨酸钠,是一种鲜味调味料,易溶于水,其水溶液有浓厚鲜味。与食盐同在时,其味更鲜。味精可用小麦面筋等蛋白质为原料制成,也可由淀粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸制成,还可用化学方法合成。味精还有缓和碱、酸、苦味的作用。谷氨酸钠在人体内参与蛋白质正常代谢,促进氧化过程,对脑神经和肝脏有一定保健作用。成年人食用量可不限制,但婴儿不宜食用。

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味精的鲜度极高,溶解于3000倍的水中仍能辨出,但其鲜味只有与食盐并存时才能显出。所以在无食盐的菜肴里(如甜菜)不宜放味精。使用味精时还应注意温度、用量等。最宜溶解的温度是70℃~90℃。若长时间在温度过高的条件下,味精会变成焦谷氨酸钠,不但失去鲜味,且有轻微毒素产生。

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谷氨酸最早由德国的雷特豪于1846年在小麦的面筋中首次分离获得;1908年日本的池田菊苗从海带中分离出谷氨酸,并发现谷氨酸的钠盐具有鲜味;1909年日本开始生产以谷氨酸一钠为主要成分的 “味之素”,并出售。

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味精在长期使用的过程中曾一度蒙受“不白之冤”。由于人们对味精的营养特性缺乏全面、科学的了解,认为味精没有营养,甚至对人体有害。一些人进餐后感到头痛、胸闷、恶心、呕吐、心悸、腹痛等不适就归咎于味精,称之为“味精症状”。

在使用味精时应注意以下问题:

1、味精的最适使用浓度为0.2%~0.5%,最适溶解温度为70℃~ 90℃,为此应在烹调中,菜或汤即将成熟或临出锅时再加入味精。这样既不破坏味精的鲜美特性,又使味精能迅速的溶解在汤汁中,产生鲜味。

2、拌凉菜时,应先用少量热水将味精溶解再拌入。如果直接放入味精则会因温度低而不易溶解,这样味精的鲜味就不能充分发挥出来。

3、在本身含谷氨酸钠较多的食品中就不必再添加味精(像禽畜肉、蛋、海鲜等就属于这类食品)。因此在炒鸡蛋、用鸡或海鲜炖制的菜以及用高汤烹制的菜中可不加味精,否则,不仅是一种浪费,而且会影响菜肴的天然鲜味、本味。

4、谷氨酸钠在人体代谢的时候会与血液中的锌结合,从而导致体内缺锌,因此对于哺乳期的妇女、婴幼儿来说应该尽量少吃或不吃味精。老人和儿童也不宜多食。高血压患者若食用味精过多,会使血压更高。所以,高血压患者不但要限制食盐的摄入量,而且还要严格控制味精的摄入,肾炎、水肿等疾病的病人也不宜摄入过多的味精。

来源:百度

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